Уха праздничная с белым вином | Готовим в казане на тандыре
Здравствуйте, друзья-капибары! С Вами шеф-повар и телеведущий Олег Ольхов.
Раньше считалось, что лучшая уха — это та, которая сварена на берегу озера из свежевыловленной рыбы, с водой из того водоёма, в котором была выловлена рыба.
Премудрость: поскольку в речной рыбе много костей, мы будем варить рыбу в марле, таким образом ни чешуя, ни кости не попадают в уху.
Рыба потребуется потрошёная, мы удалим жабры, выпотрошим, чтобы не было горечи. При этом оставляем чешую, голову, плавательные пузыри — это для хорошего навара. Более подробно об этом в видео в конце поста.
Для ухи нам нужно:
- Вода - 4 л.,
- щука целиковая - 1 шт,
- мелкая рыба 1 кг,
- картошка - 5 шт.,
- морковь 2 шт.,
- репчатый лук 2 шт.,
- помидоры - 3 шт,
- укроп 1 пучок,
- лавровый лист 6 шт.,
- черный перец горошком 6-8 шт., перец чёрный молотый, соль
Для подачи:
- белое вино сухое - 100 мл,
- варёный рак - 1 шт,
- икра сельди - 50 г,
- копчёная сардина (сельдь иваси) - 1 шт. ,
- помидоры черри - 3 шт,
- красный лук - 1/2 шт.
Друзья, уха и рецепт ухи может изменяться в зависимости от региона. Нет единого каноничного рецепта идеальной ухи.
Рыбную мелочь и щуку выпотрошить, удалить жабры, промыть в холодной воде, чешую не чистить. Положить в большой отрез медицинской марли. Овощи очистить. Добавить к рыбе 1 морковь и 1 репчатый лук, стебли укропа, лавровый лист, перец горошком. Связать концы марли.
Казан поставить на открытый огонь, налить воду, опустить рыбу в марле, когда навар закипит - снять пену и варить на слабом огне от 40 минут до 1,5 часов.
Пока бульон варится: картошку нарезать средним кубиком, оставшиеся морковь и лук нарезать мелкими кубиками. Добавить картошку, морковь и лук в уху при слабом кипении 10 мин.
Вынуть марлевый мешок с рыбой, разобрать щуку на чистое мясо без костей, мелочь отдать кошкам. Крупные помидоры нарезать средним кубиком и добавить в уху вместе с лавровым листом, солью и перцем за 5 мин. до готовности ухи.
Подготовить продукты для подачи: оставшийся укроп мелко порубить, черри разрезать пополам, красный лук нарезать полукольцами, копченую рыбу разобрать на чистое филе, молоки также оставить для ухи.
Уху снять с нагрева, влить белое вино, добавить половину копчёной сардины, перемешать, если нужно добавить соль и перец по вкусу.
Подача: в глубокую тарелку положить мясо щуки без костей, икру сельди, сардины с молоками, красный лук, черри, налить в тарелку уху, добавить варёного рака, посыпать ещë зеленью и подавать с ржаным хлебом.
Всем приятного аппетита и до новых встреч!
